*Los sabores que van del pambazo de pato al escabeche, el carpaccio de camarón en tinta de calamar a los tacos de fideo con pescado, rinden tributo al movimiento estridentista
Carolina Miranda
Xalapa, Ver.- Un horno construido a la vieja usanza en uno de los verdes patios y los aromas que emergen de una cocina, rinden tributo a unos de los movimientos artísticos mexicanos de vanguardia: el estridentismo.
El pambazo de pato al escabeche, el carpaccio de camarón en tinta de calamar, los tacos de fideo con pescado y el salpicón de conejo, impactan visualmente, pero sus sabores rinden tributo a la cocina veracruzana y al estridentismo en la gastronomía.
A siete años de su fundación, el Toque de Gracia refuerza la inspiración del concepto: café de nadie, donde no hay cabezas, ni hay jefes, no hay líderes, todo es de todos, porque todo es de nadie.
“Ahora nosotros quisiéramos aumentar el tamaño de la mesa donde no solo se sirva café, cerveza y mezcales, que están riquísimos, si no expandirnos a la comida y tratamos de hacer un tributo a la cocina veracruzana”, afirma el chef Willy Gracia, quien junto con su hermano, el músico Daniel Cruz Gracia, arrancaron el proyecto.
Siguen creciendo, ahora al área de las artes y la cultura, convirtiendo su espacio – sobre la calle Santos Degollado en la zona Centro de la ciudad de Xalapa- en un foro donde se presentan artistas como Los Vega.
Ese movimiento de vanguardia que inició en diciembre de 1921 en la Ciudad de México, tras el lanzamiento de un manifiesto por el poeta veracruzano Manuel Maples Arce, cobra vida en este espacio.
Willy Gracia ha sido el encargado de desarrollar el concepto de la cocina estridentista en la capital veracruzana y además de los conciertos, hay clases magistrales con chefs invitados de otros estados y en el mes de octubre su Festival Estridentista ¡Viva Todos Santos! con la presentación de Nortec y Real de Catorce.
La joya de la corona son sus platillos únicos, como el pambazo de pato, un éxito durante siete años.
“Hacemos un pato en escabeche, la cocción del pato, que tardamos tres días, un día completo se sala, al otro día se hace la confitura y al tercer día se desmenuza la carne y se prepara con varios ingredientes”, describe Willy.
El carpaccio de camarón en tinta de calamar, un platillo galardonado por la Secretaría de Turismo. Sin premios oficiales, pero sí con los de los conensales, su pulpo glaseado, pulpo en mole rosa, la terrina de chamorro en demi-glace de chile seco, su taco de pescado en chimichurri de acuyo y su taco de pulp a las brasas.
“Ninguna expresión artística debe competir, esto no es una competencia, no queremos ser mejor o peor que nadie, estamos trabajando justamente en crear una cultura. Pensamos que en estos años Xalapa ha despuntado y ha demostrado que ya se está generando una cultura en muchos sentidos. Ya la gente paga por un concierto, ya sabe dónde toca la Sinfónica, las personas saben dónde se puede ver teatro”.
*Ubicado sobre la calle Santos Degollado número 81, en la zona centro de esta ciudad de Xalapa, muy cerca del parque “Miguel Hidalgo y Costilla”, mejor conocido como “Los Berros”.
