*La“tierra agria”, como se le conoce en lengua náhuatl, es una tradición gastronómica prehispánica que sigue vigente en el municipio de Jáltipan, en el sur de Veracruz
Nadia Carrión
Jáltipan de Morelos, Ver.- Como herencia de sus abuelos, los habitantes de Jáltipan siguen preservando sus raíces gastronómicas indígenas, como la preparación de la tierra comestible.
En un pueblo colorido y tranquilo, dónde la música de son jarocho inunda las calles y el saludo es habitual entre todos los habitantes, la “tierra agria” sobrevive al paso del tiempo.
A los nativos de esta tierra del sur de Veracruz se les conoce como “chogosteros”, porque, aunque parezca raro para algunos, siguen comiendo “chogosta”, que según la lengua náhuatl significa “tierra agria”.
Siguiendo el legado del jaranero Pedro Martínez, quien le enseñó la receta prehispánica, el entusiasta promotor cultural, Ricardo Perry mantiene viva esa llama gastronómica de nuestros antepasados
“Estuvimos en Oaxaca hace unos años, en un evento que exhibía la forma de comer la tierra en el mundo, solo eran 8 pueblos en el mundo y uno era Jáltipan”, presume orgulloso.
La “chogosta” era consumida por los antepasados, principalmente por los ancianos y las mujeres embarazadas, pues los minerales que contiene son benéficos para la salud.
“La chogosta es el elemento de identidad más importante de nosotros los jaltipanecos y es un orgullo”, remacha Perry.
El proceso de preparación es toda una odisea, empieza por recorrer varios kilómetros para encontrarla y es reconocida por su color y consistencia.
No se puede amasar, si no quedaría dura como una pieza de barro y no se podría comer; se le agrega agua, se hacen bolitas que no queden muy compactas para que le entre humo por dentro.
Se ahuma por cinco días con leña de encino que es aromática y con hierbas de olor; luego de cinco días en el fogón, se empaqueta en una bolsa trasparente y se agrega la leyenda:
“Chogosta tierra comestible, ingredientes: tierra jaltipaneca especial, ahumada/ cocida con leña de encino y aromatizada con hierbas locales”.
Actualmente un restaurante de Guadalajara compra la chogosta, la hacen en polvo y se la vierte a ciertos postres y comidas. “Lo vuelven un rollo muy exótico, también lo vamos a vender a un restaurante del caribe”, afirma.
Los jaltipanecos comen la chogosta en cualquier fecha, pero en diciembre, cuando regresan los que se tuvieron que marchar del pueblo, aumenta la producción, hasta llegar a las 500.
