*Los manjares aromáticos de El Portal de los Caldos te hacen sentir en la cocina con horno de leña de un pueblito olvidado, lo que este rincón del sur del Valle de México era hace más un siglo
Aníbal Santiago
A tu mesa desciende, en un aterrizaje brusco, un plato con caldo de gallina. No hay muchas ceremonias en este rincón de la colonia Portales que sacia tu hambre con el cocido que empieza a seducirte por la nariz: la loza blanca y azul choca en un ¡clac! contra la mesa de madera y entonces, al dejar caer la mirada, observas (si eres vegetarian@ interrumpe en este instante la lectura) el flotar de pechuga, mollejas, higaditos, huacal, rabadilla. Hierven suculentos en espera de su cebolla, su cilantro, su chilito serrano.
Los manjares aromáticos de El Portal de los Caldos te hacen sentir en la cocina con horno de leña de un pueblito olvidado, lo que este rincón del sur del Valle de México era hace más un siglo. En la Hacienda de Portales, Ticumac y Zacahuitzco la tierra se medía en caballerizas y fanegas donde la milpa se cultivaba con ayuda de mulas. Y claro, había corrales con aves alebrestadas que cantaban alegres el amanecer ignorando que se volverían caldo como el que hoy gozas.
Aunque estás al lado del Metro Portales, muy cerca del Eje 6 y de Calzada de Tlalpan, antigua área agrícola ya deglutida por el asfalto y los peseros, el local anaranjado con puertas de arco de tiempos de don Porfirio es una perseverante lucha por la memoria; su fusil es la sabiduría agitada de un montón de cocineras, y las batallas son los desayunos, comidas y cenas que salen de grandes ollas. Ellas laboran a la vista de todos tras una barra de azulejos con aires revolucionarios, como los que irrumpieron en esta región capitalina en febrero de 1915 en un ataque zapatista contra los hacendados. En una pausa entre tanto tiro la tropa debió echarse un sabroso caldo de gallina.
Bajo un techo con vigas de madera que cubre un gran salón, miles de familias se lanzan a los brazos del guateque mexicano que en un menú escueto incluye enchiladas de mole, enfrijoladas, sopes de chicharrón prensado. Es tan rico lo que hay en este restaurant que no ha habido necesidad de dotarlo de mucho adorno: si acaso llaman a la mirada las pilas de tortilleros de palma y la vieja tortilladora de rodillos de la que nacen tortillitas esponjosas.
Arriba, en una terraza, te tomas el café con leche y una concha blanca entre tantas plantas, bambús y helechos que a veces crees que estás probando delicias en alguna selvática ranchería veracruzana, y no en este chilanguísimo enclave vecino del hogar de un afamado músico del barrio, Moderno Octavio Alfaro, cuya fachada vieja como Matusalén ofrece, “Marimba, Orquesta, Conjunto Tropical”, con los que la colonia Portales se ha llenado de pachanga en sus verbenas.
Al fondo del local hay un luminoso vitral: no esperes arte virreinal. Es una gallina que feliz alza las alas bajo las que reposa una enorme olla de caldo de gallina. El ave blanca sonríe como si fuera el día más radiante de su vida: pobre, no tiene idea que ahí adentro está ella misma. Al menos agradezcámosle lo feliz que nos hace.
*** El Portal de los Caldos. Víctor Hugo 898 esquina Bélgica, Portales. Tel. 55-77081488.
