Por Óscar Sánchez
Veracruz, Ver.-Los vitroleros con aguas frescas de horchata recién molida y jamaica fresca, sólo son la invitación visual para una amplia variedad de platillos surgidos en la costa veracruzana, donde los productos del mar son los reyes de la gastronomía.
El arroz a la tumbada, los filetes al mojo, a la diabla, a la veracruzana, enchilpayado y empanizado, las huevas de naca y chucumite, se ofrecen lo mismo en cualquier restaurante que en viviendas.
La enorme variedad de platos que surgen desde el puerto de Veracruz incluyen las picadas y gordas, elaboradas de masa de maíz con salsas molidas en molcajetes; las tostadas de camarón y ceviche, de cazón y minilla, las de pollo, queso; el arroz con plátano y camarón… todo con un sazón que se mezcla con el aroma a café tostado y llama a un desayuno veracruzano en cada casa. Aquí solo una muestra:
MOJARRA A LA VERACRUZANA
El secreto es la forma en la que se elaboran los aderezos que bañan el pescado frito en aceite hirviendo. Enchipotlada, al mojo de ajo, en salsa de mango, con piña y coco, a la veracruzana y en salsa de habanero, son las opciones.
Ingredientes frescos. Las mojarras frescas son salteadas en aceite y bañadas por una salsa con chiles habaneros toreados en el comal y licuados con queso manchego, queso filadelfia, ajo, sal y especias que dan el sabor de la casa.
El plato se acompaña con arroz, vegetales en una cama de lechuga y carambola, como guarniciones, junto con platanitos fritos que sirven para nivelar lo picante de la salsa.
CEVICHE A LA VERACRUZANA
Trozos de pescado sierra o peto cubiertos de limón y aceite de oliva, cebolla morada que contrasta sobre la blancura de la carne y gajos de aguacate que sirven para reducir la acides de los ingredientes.
La cocción de la carne es con el jugo de limones únicamente, método que se facilita con la carne marinada en sal de mar y jugo de caracol.
El aceite de oliva va bañando la cama formada por la carne de pescado y los otros ingrediente. Se mezcla la cebolla con el cilantro, el jitomate, los jalapeños (picados finamente) y las aceitunas. Se revuelve muy bien y se agrega al pescado, se deja reposar otra hora en el refrigerador. Para evitar que el aguacate se ponga negro, añadirlo como decoración y complemento del ceviche.
CALDO DE CAMARÓN SECO
Ingredientes
150 gr de camarón seco
4 chiles anchos
3 huevos
Rama de epazote
Aceite y sal
PROCEDIMIENTO:
Remoja y muele los chiles, se fríe. Agrega agua suficiente para formar el caldillo, al primer hervor incorpora los camarones lavados y posteriormente los huevos cocidos, enteros y limpios. Sazona y al final añade el epazote. Prueba de sal y sirve caliente.
ARROZ A LA TUMBADA
Ingredientes:
Un kilo de arroz
Medio kilo de pulpo
Medio de caracol
Medio de jaiba
Medio de camarón
Medio de filete de pescado
Un kilo y medio de jitomate
Una cebolla
Tres dientes de ajo
Orégano y laurel
Aceite de oliva, manteca de cerdo fresca y tres chiles son una parte fundamental del plato, asì como el chile verde entero, su chile curtido y su chipotle.
PROCEDIMIENTO:
Sofreír el arroz con aceite de oliva y manteca. Agregar ajo y cebolla picada. Hervir con agua y sal. Hervir jitomate, ajo, cebolla, chipotle y chile ancho y licuarlos con agua y sofreírlos con manteca en cazuela de barro. Agregar pulpo, caracol, jaiba, camarón y pescado. Juntar las dos mezclas, condimentar con laurel, sal, pimienta y tomillo y servir caliente
