Por Miguel Ángel Contreras Mauss
Córdoba.- Rellenos de queso de hebra, capeados con huevo, en salsa de cerdo o, simplemente, fritos con sal y limón, así es como se degustan los gusanos del jonote.
En la Sierra de Zongolica este platillo ancestral es típico entre los meses de julio y agosto, cuando la larva de la mariposa nace con la caída de las lluvias del verano.
El “jonote”, cuya palabra posee profundas y ancestrales raíces prehispánicas que derivan de la lengua náhuatl: xónoth – jonot –, son aprovechadas para autoconsumo y tienen gran potencial económico por sus altos precios de venta durante la temporada de recolección.
El profesor de la Universidad Autónoma de Chapingo, Esteban Escamilla Prado, coge cuatro gusanos de gran tamaño de uno de los árboles, los remoja en agua tibia y después los pasa a una sartén con aceite hirviendo.
El primer mordisco es, sin de dudar, un sabor indescriptible. No sabe mal. Sin embargo, los escépticos dudarán el probarlos.
Sus efectos nutritivos a parte aporte de aportar abordo a través de sus excretas que sirven para el desarrollo de los cafetales, son una fuente importante de proteínas para los humanos.
Aegiale speñarís, mejor conocido como gusano blanco del maguey, es una larva de mariposa que habita en las pencas de los magueyes, considerada como un alimento típico mexicano, el cual forma parte de costumbres culturales ancestrales de este país; no obstante, poco se sabe de su composición química orgánica.
En el mercado de la ciudad de Zongolica es muy comercial este gusano, cuyo costo puede llegar hasta los cien pesos por kilogramo.
El especialista explica que las formas de preparación más comunes son: gusanos del jonote fritos, hervidos, en caldo, tostados o asados, preparación de “tezmole” y “mole”. Sin embargo, las personas prefieren consumirlos fritos, pues argumentan que son una excelente botana y son fáciles de preparar.
El protocultivo se realiza en la comunidad “La Alianza”, del municipio de Zongolica. Esta actividad consiste en llevar las larvas que se encuentran en árboles de jonote distantes de su vivienda hacia árboles cercanos a su casa, con la finalidad de asegurar su desarrollo y posteriormente su consumo.
Asociado al conocimiento tradicional del gusano del jonote, es frecuente que en los habitantes de la Sierra de Zongolica se platiquen diversos relatos sobre estas larvas, relacionados con creencias religiosas, la cosmovisión indígena y anécdotas personales o familiares.
