De los cafetales de Tuzamapa al jueceo
Por Édgar Ávila Pérez
Xalapa, Ver.-Como un niño que aspira ruidosamente su bebida, Pedro Iván se lleva una y otra vez sorbos de café a la boca; surge un fuerte sonido, el líquido envuelve toda su lengua y a los pocos segundos escupe el extracto.
En una mesa, toma sin parar muestras de café diluido en agua, repite el procedimiento, pero cada que el aromático permanece en su boca y sale lanzado por los aires su mirada se pierde en la nada.
El aroma, sabor, cuerpo, acidez y amargor, color, textura, crema, tueste y tipo del grano -atributos organolépticos de un café- pasan por los sentidos de Pedro Iván Flores Pérez, un hombre que nació y creció entre los cafetales de Tuzamapa, una comunidad del municipio de Coatepec.
“Uno relaciona los aromas del café con lo vivido, recuerdos de alguna nota de flor o fruta, esa es la parte más atractiva del café porque olfateamos y describimos”, relata quien desde hace 18 años se convirtió en uno de los mejores catadores.
De chaval, al lado de su padre -un pequeño productor del aromático- salía a los cultivos a la pizca del grano; ahora durante cuatro años ha logrado ser juez internacional en el concurso La Taza de Excelencia, la última hace un par de días en el encuentro celebrado en la ciudad de Xalapa.
“Ya tengo como 18 años como catador con personas que son empíricos, los tradicionales y luego con el de certificación y gente más formada”, cuenta Iván, quien calificó lotes de café al lado de jurados provenientes de Tailandia, Corea del Sur, Japón, República Checa, Bélgica, Estados Unidos, Colombia, Emiratos Árabes Unidos, entre otros.
En la mesa tiene diversos tipos de café preparados de la misma forma para evitar que haya alteraciones que compliquen la calidad de la cata. Su paladar se convirtió, a lo largo de los años, en algo muy sofisticado.
Toma un trago y hace un buche por 5 segundos, se queda quieto y entonces hace anotaciones en una tabla de puntajes para calificar al mejor lote de café, el grano con el que creció en la finca de sus padres, donde también se cultivaba caña y limón.
“Me tocó ser cortador de café de la finca (…) siempre me ha gustado el café, me encanta el café”, confiesa mientras degusta las 40 variedades que pasaron a la final del Concurso Internacional Taza de Excelencia México 2019.
Se trató de la Séptima edición de la Taza de Excelencia, uno de los escaparates más importantes para que los productores de las 53 regiones cafetaleras del país puedan exhibir sus mejores lotes del grano. Los cafés que obtengan más de 90 puntos se convierten en cafés Presidenciables, se les considera exóticos, lo que conlleva a otro tipo de premios y precios según la demanda del mercado internacional.
“En catación son una serie de atributos, desde fragancia en seco, determinar las características que hacen diferente al café, sabor, acides, dulzor… se evalúan once atributos diferentes en el café y es todo un proceso”, describe.
Hace 20 años trabajó en una empresa exportadora y comercializadora del grano, fue de los primeros en cursar la carrera de control de calidad de cafeticultura de la Universidad Veracruzana, laboró en el Consejo Regulador del Café y participó en dicho organismo en la denominación de origen y en la formación de evaluadores sensoriales y catadores.
Y desde entonces ha logrado ser juez nacional e internacional inhalando el aroma, oliendo lo fresco de los granos, descubriendo las esencias a madera, bayas, tierra y especies; por supuesto, tomando un buen trago y un buen sorbo, porque sabe que mientras más ruidoso más se incrementa la cantidad de oxígeno que ayuda a intensificar la sensación en su boca.
