El Chef Mario I. Piñón Melgarejo compartió dos recetas sencillas y nutritivas
Por Óscar Sánchez
El chef mexicano Mario Ismael Piñón Melgarejo, preocupado por incentivar el consumo de insectos, comparte dos recetas en las que demuestra su agradable sabor y su alto contenido de proteína.
En México y en Veracruz, sobre todo en zonas rurales y comunidades indígenas, es común el consumo de chicatanas (hormigas voladoras) y los gusanos de jonote (que se da en el maguey), pero en ambos casos se preparan en salsa y sirven de acompañamiento con otras comidas.
Mario Piñón le da un giro a esa costumbre y ocupa los insectos para platillos más elaborados como sopas o pastas, para postres, mermeladas, botanas o alimentos moleculares.
Además del sabor, el chef destaca su contenido y sus nutrientes: son ricos en fibra y cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y zinc. Y tienen un riesgo reducido de transmisión de enfermedades zoonóticas, enfermedades que se transmiten de los animales a los humanos.
En México se tienen cerca de 549 insectos comestibles, el modelo de cultivo de insectos traspatio y a la par conocer las variedades para poder realizar alta cocina.
(Con información de Édgar Ávila)
Mouse de Jamaica, mezcal y chinicuil
*Porción 50 galletas
Ingredientes:
1 kilo Jamaica deshidratada
Azúcar (la necesaria)
Dos tazas de Flor de Jamaica deshidratada
Dos Tazas de Crema para batir
Una pizca de Canela
¼ de taza Mezcal
4 Yemas de huevo
1 taza de Crema para batir
3 cucharadas de Grenetina, hidratad y disuelta y caliente
3 cucharadas Azúcar glass
15 piezas chinicuiles
Procedimiento
- Has un jarabe de Jamaica natural concentrado con el kilo de Jamaica cuatro tazas de agua y dos de azúcar, hierve y reserva.
- Hidrata la Jamaica adicional y endulza con azúcar.
- Bate 2 tazas de crema con el azúcar y 5 chinicuiles pulverizados, canela y ¾ partes del mezcal.
- Por otra parte bate las yemas hasta que cambien de color y doblen su tamaño, en este punto incorpora poco a poco con la batidora a velocidad baja todo el concentrado de Jamaica muy caliente, agrega la grenetina y ve aumentando la velocidad, hasta que la mezcla este fría completamente.
- De manera uniforme mezcla la crema con las yemas y el concentrado.
- Rellena copas intercalando el mouse y la Jamaica.
- Por separado bate ligeramente el resto de la crema con mezcal, azúcar y canela. Coloca esta crema ligera hasta el tope y trocea los chinicuiles sobre la crema y agrega más flor de Jamaica para decorar.
Tarántula en costra de coco
Ingredientes
100 grs Coco rallado
50grs Harina
1 Huevo
2 piezas de Manzana
1 pieza Tarantula
50 grs. Crema pastelera
Procedimiento
- Poner a hervir la tarántula durante 5 o 6 minutos.
- Sacar la tarántula dejar secar y pasar por la flama para quitarle el exceso de pelitos.
- Revolcar por harina después pasarlo por el huevo y por ultimo por el coco.
- En una sartén calentar el aceite y freír la tarántula por 5 min.
- Picar la manzana y acomodar en el plato con la crema pastelera.
