Por Óscar Sánchez
Xalapa, Ver.-Su área de recreación culinaria, ubicada en la capital veracruzana, asentada a 550 kilómetros de la capital del país, está llena de colores y sabores de hierbas y utensilios tradicionales como el epazote, hierbabuena y acuyo; y los molcajetes y metates.
Parece extraño que esa misma mujer, en su juventud, tratara siempre de huir de las cocinas y que su mayor éxito culinario fueran unos pescados marinados con talco de bebé que ella misma había creado en una de sus clases de secundaria
La chef internacional Raquel Torres Cerdán ha llevado los sabores de la cocina mexicana a otros países, pero sobre todo ha sembrado en su propia tierra el gusto por la gastronomía regional y local.
Explica que la cosmovisión de los pueblos originales de Veracruz se encuentra en el aprovechamiento de la tierra, en la elaboración de platillos a base de su riqueza como los hongos y flores.
Esta cocina también tiene que ver con la pobreza y con la herencia de costumbres, explica.
“El sazón de la comida indígena es la historia personal de quien cocina, la historia de su comunidad y de su entorno”, menciona desde su Taller “Acuyo” donde enseña los secretos de los indígenas a novatos y a reconocidos chef, todos amantes de los sabores originales.
Originaria de Xalapa, Raquel Torres ha vivido desde niña momentos importantes en la cocina, pero no era lo que le apasionaba en ese momento. Decidió estudiar antropología y ahora con cada alimento que prepara explica la historia del pueblo y sus moradores.
Su formación social y pasión por la cocina autóctona la llevó a recorrer siete zonas indígenas más importantes de la montaña y la costa de Veracruz. Ahí confirmó que “la comida indígena es el contacto con la tierra y la sencillez”.
Autora de diferentes libros de gastronomía, la cocinera tradicional conoció por sus abuelas, Antonia y Esperanza, originarias de Jilotepec y Tonayan (zonas rurales aledañas a Xalapa) los sabores de la tierra.
Por eso considera que es tiempo de recuperar la riqueza del campo en la cocina y transmite a sus alumnos la cotidianidad de los platillos elaborados con productos naturales y de esta región veracruzana.
Entre los platillos tradicionales de Veracruz para preparar las flores de izote se encuentra el “Tlapanilli”, comida a base de frijol molido que se prepara en la zona norte del estado, en la huasteca, y el “Tlatonille” a base de semillas de calabaza, ajonjolí y tres diferentes chiles (comapeños, guajillo y ancho).
Mientras que los hongos comestibles de la región de Xalapa tienen diferente textura, olor y sabor. Su preparación puede ser diferente, pero lo más típico son los adobos, los caldos y los tamales. La primera recomendación es limpiar su superficie con un lienzo húmedo o una brocha suave y no lavados en agua corriente.
Guisados como relleno de enchiladas, en mole verde o en pipián de cacahuate, su sabor no se pierde, solo obtienen un sazón de los aromas de las hierbas y la sal que se le añaden.
“Eso le dieron de comer a mis padres y a mí. Y eso le di a mis hijos”.
