Miguel Ángel Cortés
San Andrés Tuxtla, Ver. – Un singular comal y un rústico fogón impregnan los aromas y sabores del barro y de la leña en el maíz, esencia de una de las herencias prehispánicas más deliciosas de “La Suiza Veracruzana”.
El olor de la leña quemada, junto con el del nixtamal, se dispersan dentro de un pequeño cuarto de madera y láminas, donde el calor de más de 30 grados puede sentirse en cada poro de la piel.
Las manos de Noelia, al igual que las de muchas mujeres de Texcaltitan, una pequeña comunidad de San Andrés Tuxtla, confeccionan los ricos bocados de maíz que los ancianos acompañan con café.
Se trata del totoposte de viento, alimento que forma parte de la riqueza cultural de la región de Los Tuxtlas y que aún conserva, en su elaboración, sus raíces precolombinas.
De acuerdo con la editorial francesa Larousse, la palabra totoposte proviene del náhuatl “totopotza”, que significa asar o tostar.
El totoposte de viento es lo más parecido a una tortilla, pero con una consistencia dorada y con un grosor sumamente delgado.
Hay tres tipos: el de maíz blanco, el de maíz amarillo y el de frijol, cada uno con una apariencia y un sabor muy peculiares.
Además de ser parte de la base alimentaria de la comunidad y de muchas otras de San Andrés Tuxtla, el totoposte también es el sustento de muchas mujeres dedicadas a su hechura.
Las mujeres se apoyan con una estufa ahorradora de leña o fogón y un comal de barro que se fabrica en San Isidro, extensión del poblado de Texcaltitan.
Noelia Coyotl es una de las mujeres que aún preserva la mayor tradición gastronómica de la localidad sanandresina.
En tan sólo tres horas es capaz de hacer 120 piezas gracias a la experiencia ganada desde hace 13 años, cuando pidió a su abuela aprender lo que hoy es también un oficio en la comunidad.
Con sus manos se encarga de hacer pequeñas “bolitas” de masa de maíz blanco y las palmea poco a poco hasta darles forma de tortillas con un grosor considerable.
El calor del comal cuece rápidamente cada tortilla, pero sólo, por un lado, para que Noelia pueda raspar con otra “bolita” de masa lo sobrante.
Finalmente, sólo queda una tortilla delgada que debe volver al comal de barro hasta dorarse y convertirse en un totoposte de viento.
El totoposte suele venderse a un peso por siempre en la cabecera municipal de San Andrés Tuxtla y en sus alrededores, donde es considerado un “antojito” muy peculiar.
Para comerlo, se acostumbra a freírlo y prepararlo, principalmente, con frijoles y queso. Para acompañarlo, sólo hace falta una salsa picante de chile de árbol o chilpaya hecha en un molcajete.
En las zonas rurales, las personas mayores los comen en compañía de un café caliente y cargado, como sustituto del pan.
Su calidad nutritiva y su estructura libre de grasa hacen del totoposte de viento un alimento idóneo orgullosamente tuxtleco.
