*En la cocina de Yolanda García Castillo sobreviven sabores que identifican a Yanga, pero su platillo emblema son las crucetas guisadas con costilla de cerdo que conserva en sus sabores la memoria afrodescendiente
Miguel Ángel Contreras Mauss
Yanga, Ver.- En una mesa, entre arroz y chiles rellenos, aparece un guiso de crucetas con costilla de cerdo, orgullo de Yolanda García Castillo, una mujer afrodescendiente que habla de una tradición que va más allá de la comida.
Su preparación se ha convertido en una forma de mostrar hacia afuera una parte de su tierra, Yanga, una región veracruzana fundada por el esclavo africano Gaspar Yanga, el primer libertador de América.
En un concurso celebrado en 2011, las crucetas guisadas en adobo con costilla de cerdo fueron reconocidas por su originalidad y por sus sabores, sobre todo por el ingrediente principal: la cruceta, una planta que tiene un origen africano y que utiliza para darle al platillo un carácter afrodescendiente.
En Yanga, la comida forma parte de una memoria mucho más amplia: la presencia de poblaciones africanas y afrodescendientes que dejaron una huella profunda en esta región de Veracruz.
Para Yolanda, las crucetas, los gasparitos, los nopales y otros productos que aparecen en las recetas tradicionales son parte de los sabores que identifican a esta tierra. Por ejemplo, durante la temporada de gasparitos, los utiliza para preparar chiles rellenos.
La cocina afrodescendiente de Yanga reúne sabores heredados de distintas culturas y transmitidos de generación en generación: el maíz, el plátano macho, la yuca, el coco y las carnes forman parte de sus ingredientes, presentes en tamales, tesmoles, empanadas y diversos guisos.
Entre sus preparaciones emblemáticas destacan los tamales, presentes en las celebraciones familiares y comunitarias; el mondongo y otros guisos elaborados con vísceras forman parte de la cocina popular afromestiza de la región; y, por supuesto, el plátano macho, utilizado en preparaciones de raíz africana y caribeña.
La cocina de Yanga también refleja una influencia caribeña que se incorporó con el paso del tiempo y que puede apreciarse en establecimientos como Yam-bo, donde confluyen sabores de Cuba, México y otras expresiones afroamericanas.
Y Yolanda forma parte de esa tradición e identidad culinaria estrechamente ligada a la historia de la población afromexicana de la región.
